水乡的蟹油与易金通

　　多数写易金通的文章,都要狠狠地带一笔汪老的厨艺,说得最多的是茨菰咸菜汤,汤稠白,味鲜香,一回回,惹得远近文人大呼小叫。

　　易金通是水乡人,好酒好烟好茶的性情,自然不会放过蟹油这一口绝响。只要挑一筷子入锅爆一爆,茨菰咸菜汤一定是一盆上品湖鲜,就连烧两块老豆腐、下一碗阳春面,也是馋人得不行。

　　往往是重阳前后,湖西的青壳蟹渐渐肥硕,从河口码头到城里菜场,一摊摊湖蟹收在网袋里吐沫比划。水乡习惯中秋吃母蟹,黄嫩;重阳食公蟹,膏肥;熬蟹油,则公母全收。

　　熬蟹油可是细活,要心静神宁。先吃饱肚子,后端上姜末米醋,剥蟹品尝一支。净手,喝口茶水,准备竹筷一根、牙签两支、剪刀一把。行了,将蒸笼中冷至温热的蟹搬上桌,公的大手大脚,母的十肢纤细,全部折下,用剪刀剪断关节,蟹爪便成了两头通的管状,用竹筷一捅,好,一条蟹腿肉。就半小时吧,能捅半海碗。剥蟹壳掏黄掏膏,费劲费心。壳内一团油,用牙签一划拨,黄或是膏便分离开来,理出传说中的法海,放嘴里吮去油水,格外肥腻。拿魂的是掏蟹身上的肉。捻掉老人常说的大凉的衣子,就是蟹的鳃,技巧在将蟹身一掰为二后,用拇指和食指捏揉一下,蟹架就松了许多,绽出了肉,再撕成小条块,用牙签一剔二剔三剔,一时间肉花翻飞,簌簌而下。三两只剔下来,手指酸麻。美食来之不易。全掏好了,下猪油锅,色拉油也行,点小火慢熬,边熬边用铲将黄膏碾碎,待蟹肉泛出微黄,黄膏融入油中,蟹油就算熬成了,装碗,冷却,存进冰箱。

　　豆腐买回了,氽去豆腥味,改刀成小块养在水中,挑一筷子蟹油一爆。下汤水下豆腐,配上佐料,起锅蒜花一撒,得,蟹油汪豆腐,鲜嫩诱人。或是大汤菜烧芋头,搁上蟹油,总有一种蟹香在汤中。特别是下碗阳春面,除了蟹油,再点丁点儿酱油香葱末便是佳肴名点。

　　鲜美的又何止是这一筷子蟹油的味道。因为,江湖的味道,水乡的味道,民风的味道,才是鲜美生活的根本。